15 ознак хорошого ресторану


Сніданок, обід, вечеря – важливі складові подорожі (якщо це, звичайно, не поїздка з метою втрати ваги).

Наша голова – неймовірний комп’ютер. Така кількість інформації обробляє і так швидко, особливо коли сигнали мозку посилає порожній шлунок, що можна тільки диву датися. Або навіть рехнуться. Ось як ми вибираємо ресторан, щоб повечеряти в незнайомому місці (місті, країні, частини світу)? Йдемо в перший-ліпший? Як би не так! Як мінімум у другій. Або навіть третій. А то і прочісуємо вулицю за вулицею, заглядаючи у вікна і в тарілки, поки не знаходимо щось таке, що змушує вгамуватися і нарешті зайняти столик. За яким же кількості параметрів ми приймаємо рішення? По одному-двом? Трьом? П’яти? Я нарахував п’ятнадцять. Ось вони. Пропоную відвідати рестораны Санкт-Петербурга
По-перше, публіка
Ми хочемо, щоб в ресторані, де ми збираємося обідати або вечеряти, крім нас ще були відвідувачі. Краще, щоб всі столи (крім одного, природно) були зайняті, щоб у залі панувало легке (або не дуже) пожвавлення, щоб офіціанти збивалися з ніг, щоб був аншлаг і бурління людської маси. Воно й зрозуміло: відсутність клієнтів у закладі відразу наштовхує на думку, що воно, заклад, не користується популярністю, тобто попитом, що в ньому не те – ціни, якість продуктів, таланти шеф-кухаря або, скажімо, карма не начищене, а якщо щось не те, то навіщо ж ризикувати?

По-друге, інтер’єр
Ми неодмінно оцінюємо дизайн. Помпезний стиль (золоті павичі, сторожковые канделябри, оксамитові штори, театральні костюми на персоналі) підходить Москві, однак в малознайому або зовсім незнайомому місті нам хочеться чого-небудь простіше – сімейної тратторії (взагалі без дизайну) або чистих ліній скандинавського толку, бо як бутафорські гондоли або Людовики, що від XIII до XVI-го, зазвичай позначаються на суму рахунку, але аж ніяк – на якості їжі. Тобто позначаються, але в зворотній пропорції: більше плюшу – менше толку.

По-третє, кухня
У подорожі нам завжди хочеться місцевої кухні… Ну або повинно хотітися. Будинки-то ми, навпаки, біжимо від щів з пожарської котлетою в бік томяма, спагеті і суші з сашимі, але на батьківщині фуа-гра завжди вибираємо фуа-гра. Що справедливо! Будь-яка подорож дає унікальну можливість досліджувати нові смаки, харчуватися сезонними продуктами, віддавати перевагу даний підробкам, і не скористатися такою можливістю – злочин перед собою і своїм шлунком, а тому їжте моцарелу в Неаполі і боттаргу на Сардинії, замовляйте кукурудзяну юшку муте в Колумбії і бобову фейжоаду в Бразилії, вимагайте устриць на острові Ре, а качку по-пекінськи – в Пекіні, насолоджуйтеся віденський шніцель у Відні, флорентійським біфштексом у Флоренції і нью-йоркським стейком в Нью-Йорку, і нехай прибуде з вами сила! Тільки не вимагайте в Італії руколи з креветками, ця страва – з російської кухні.

Четверте. Ціни
Ми оцінюємо і ціни – вибачте за тавтологію. Вони не можуть бути занадто низькими (це позначається на якості – свіжі сезонні продукти з ринку не можуть бути дешевше заморожених напівфабрикатів) і не повинні бути дуже високими (в таких закладах чомусь найчастіше видають тухле м’ясо за особливий спосіб приготування). Ціни повинні бути резонними: де-небудь в Ушуае, на краю світу, шматок м’яса з вертіла може коштувати 10 доларів, але у великому місті за великий закривавлений стейк ніяк не запитають менше двадцятки!

П’яте. Меню…
Намагайтеся уникати відверто туристичних місць. Перед рестораном, куди ходять місцеві, ніколи не виставлять вітрину з м’ясом або рибою. Навіщо? Всі і так знають, що за оковалок йде на біфштекс, яким повинен бути морський окунь і як виглядають устриці белон. Ще, як правило, меню ресторану для місцевих – на місцевому мовою. Без перекладу і без картинок. І надруковано (якщо не написано від руки) не на папері з водяними знаками та не укладено у важку обкладинку. Крім того, в меню нетуристичного ресторану ніколи не з’явиться туристичний комплексний обід. Та й сам по собі ресторан, як правило, буде розташований ніяк не у Парфенона з Пантеоном, а в якому-небудь тихому провулку.
До речі, вирушаючи в подорож, випишіть на шпаргалці назви місцевих страв, найменування продуктів, терміни – начебто ступенів підсмажування м’яса і пару ввічливих обертів. Згодиться!

…та його розмір
В будь-якому пристойному закладі меню ніколи не буває більшим: три-чотири закуски, стільки ж – основних страв (і макаронів з рисом, якщо справа – в Італії), що-небудь написане на дошці – і досить! Іноді меню взагалі не буває, і тоді офіціант скоромовкою промовляє чужою говіркою список, з якого потрібно швидко, поки хлопець не випарувався, вибрати необхідне. У подібному випадку дивіться по сторонах і мовою жестів пояснюйте, на якому столі і у кого знаходиться в даний момент те, що і вам би хотілося закусити. Звичайно, є винятки. Гастрономічні ресторани. Але навіть у них меню не може бути занадто довгим – тільки трохи більш велемовним і надруковано з якою-небудь дизайнерської відвагою. Порада: в таких закладах беріть дегустаційні сети: раз вже потрапили під роздачу, терпіть і отримуйте задоволення.

Сьоме. Музика
У Москві ми звикли вечеряти під страшний гуркіт, а тому здорово мати можливість, подорожуючи, вибрати місце, де ніякої музики немає зовсім, де в обідньому залі чути тільки голоси клієнтів, передзвін бокалів, стукіт ножів і виделок об тарілки і де шум моря замінює умцацу. Якщо не здатні перетравлювати їжу без інших звуків, вибирайте репертуар. Хлопець, тихенько напевающий іспанською під гітару, піаніст, воображающий себе Сінатрою, чорношкіра дівчина, яка виконує джаз, – все це не так погано.

Восьме. Вогнище
В хорошому ресторані, як правило, видно кухня. Або прямо в залі ви помітите відкриту кухню, або на вулиці – вогнище або тандырную піч, або, проходячи по вулиці, зможете розгледіти через запітніле вікно плити, обробні столи і суєту кухарів. Загалом, видно кухня – нема чого приховувати. І аромати у хорошого кухаря – екстатичного властивості.

Дев’яте. Офіціанти
Вони не повинні бути надто молодими або надто старими, занадто метушитися або волочити ноги, бути надто вирядженими або зовсім у своєму, дуже манірними або, навпаки, запанібрата. Кращий варіант – середніх років дядьки у фартухах, чистих білих сорочках і в закритому взутті. Втім, якщо заклад – сімейне, прислужувати, швидше за все, будуть діти, племінники та інші родичі господарів, але і тоді фартухи нікому не завадять. А в цілому, будьте физиономистами. Постарайтеся розташувати до себе будь-якого офіціанта (трьома словами його мовою, милим жартом, посмішкою, в кінці кінців) – і ваш вечір буде зроблено.

Десяте. Вид з вікна
Подумайте, чи хочете ви милуватися життям міста, чи мрієте про те, щоб стіл стояв на площі та навколо ходили голуби (кішки, собаки, тхори, морські свинки), або ж столик в приміщенні без виду, зате ближче до кухні цілком виправдає ваші очікування? Тут універсального рецепту немає. Любите вечеряти на пляжі, під шум моря – приготуйтеся до того, що їжа в ресторані може виявитися не кращою. Віддаєте перевагу вид на місто з 60-го поверху – будьте готові доплатити за кожний поверх, і пам’ятайте: лобстери не літають.

Одинадцять. Кухар
Будьте сексистами. На кухні сімейної сільського тратторії ще можна зустріти жінку (la mamma!), але на будь-якій кухні повинна відчуватися чоловіча рука. Дама біля плити буде думати про дитину, чоловіка, пранні, саді; про вашому бифштексе – в останню чергу. Чоловік не буде думати взагалі ні про що, всі його дії будуть рефлекторними, солі він покладе в суп рівно стільки, скільки необхідно, а м’ясо прожарит до потрібного стану.

Дванадцять. Площа
Розміри мають значення. Ангар зі столами в п’ять рядів вимагає величезних витрат на утримання, оплату електрики та опалення, прибирання, зарплату персоналу. На їжу і задоволення від неї, як правило, на таких фабриках ні сил, ні бажань вже не залишається. хороший ресторан повинен бути невеликим, з одним-двома залами, столів на десять-п’ятнадцять. Все, що більше, – від лукавого.
Найкраще, на мій погляд, заклади з «комунальними» столами, на зразок моєї улюбленої тратторії Sostanza у Флоренції. П’ять столів, кожен – на 8-12 осіб, сидіти покладається плечем до плеча, відчуваючи лікоть сусіда і заглядаючи в його тарілку.

Тринадцять. Розташування
Хороші ресторани розташовані там, де люди живуть. В офісних кварталах, у великих пам’яток, що витіснили городян куди подалі, на вокзалах, в парках, як правило, можна поїсти днем, але ввечері треба тулитися до жителям. Це не означає, що біля Уффіці або Колізею не знайти славної тратторії, просто треба пошукати якусь нору і забитися в неї. А ще краще відійти з кілометр, повернути в будь-вузький провулок і піти на запах і звук голосів. Ну або постаратися розгледіти людей, що вийшли з ресторану на вулицю покурити. Місцевих легко впізнати. Значить, вам туди.

Чотирнадцять. Час роботи
Хороший ресторан завжди закритий вдень, між обідом і вечерею, причому перерва дотримується свято: кухар просто йде з кухні, а офіціанти починають демонстративно розносити рахунку. Так годиться! Кухар теж людина, робота у нього важка, йому теж хочеться перекусити і соснуть.

І п’ятнадцятий критерій. Ім’я
Назва не має значення. Якщо попередні чотирнадцять стадій узгодження ресторан пройшов, вивіска – якою б ідіотською вона не була – вже не важлива.
Отже, щоб славно повечеряти, треба – в ідеалі – вибрати людне місцевий заклад з десятком столів, в якому невелике меню написано від руки, прості стільниці покриті папером, замість музики чути голоси клієнтів і стукіт приладів, а запахи з відкритій кухні, на якій готує кухар-чоловік, зводять з розуму. Ціни повинні бути середніми, продукти – тільки місцевими (спаржу або артишоки там не будуть подавати не в сезон), офіціанти – середнього віку і в чистих сорочках. Так, і о п’ятій пополудні таке прекрасне місце зобов’язана бути закрито вже і ще.